我们酒店已经成功销售烤鱼一两年了，这道菜每天都能卖出四十份，销量非常稳定。很多人请我传授技术，这个价值3000元的配方就是他们要求的答案。在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但很多朋友都觉得很不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我决定免费把烤鱼制作方法贡献给大家。

首先是宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。接下来是腌制：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。然后进行烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。在烤制过程中要注意及时刷油、刷汁，因为鱼的水分和油脂会部分流失。

此外还有两个底料：泡椒味和五香麻辣味。泡椒味的炒制方法如下：锅上火，下入色拉油100克、葱片、姜片、蒜片各5克、泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克、泡灯笼椒、小米辣碎各15克；小火炒香后加高汤500克、药料粉5克；再下入酸豆角段40克、蒜块35克；味精、胡椒各10克、鸡精5克、白糖6克；小火熬至出香后用湿淀粉勾芡；出锅浇在鱼上并撒上鲜花椒8克；再将五香油200克烧热后浇在鱼上；撒芝麻5克、香葱段30克；最后放在特制烤炉上点火即可上桌。

五香麻辣味的炒制方法与泡椒味相同。

以下是重构后的文本：

重庆烤鱼的制作方法如下：

●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。

●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。

●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香。取出后自然放凉并过滤备用。

备注： 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤涮食其他原料。这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

北方食客偏爱豆豉烤鱼。下面是“豆豉烤鱼”的制作方法：

原料 鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克、洋葱丝150克、芹菜节、黄瓜节各15克、香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料 腌料(料酒30克、盐、味精各5克)、孜然粉20克、香辣油200克、料油150克、A料(郫县豆瓣酱50克、姜米、蒜米各15克、永川豆豉100克)、鲜香鸡膏(鸡肉味浓浓缩性强不可多用最多不能超过10克)8克、鲜汤250克、B料(味精、鸡精、料酒各10克盐白糖各5克)干辣椒75克干花椒15克。

以下是重构后的内容：

制作烤鱼的关键在于掌握好火候和翻动原料，使之均匀受热。下面是具体的制作步骤：

1. 宰杀去鳞的鲤鱼，从背部开刀，去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。然后将鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中),撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

2. 另起锅放50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香。加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤小火烧开后再下入B料调味。最后加入芹菜节、黄瓜节大火烧开后出锅倒入装有鱼的盘中。

3. 炒锅上火加50克料油烧至七成热时下入干辣椒和花椒中火炒香，出锅淋在鱼上撒葱丝、香菜、红椒丝点缀。再将装有鱼的不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

关键做这类菜需要注意火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可；整个烤制过程要经常翻动原料使其均匀受热。

●香辣油的制法 将辣椒面500克、香料(桂皮10克、香叶3克、丁香、白豆蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个)、胡萝卜块120克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克和郫县豆瓣酱200克以及永丰辣酱、麻辣鲜酱和辣妹子酱各100克一起放入3千克的菜子油内浸泡2小时。之后用中火将所有原料炸干水分捞出残渣剩余的油即成香辣油。

你问我答 我是石家庄一名厨艺五年的厨师叫陈乐天。看过这个烤鱼的做法后我非常喜欢便按照书上介绍的方法制作了几遍出现了一些问题请大师帮忙解答。

Q 鱼很新鲜但是做好的烤鱼却腥味很重不知道哪里出了问题？ A 祛腥是一个很重要的环节因为烤好的鱼肉比烤前更腥所以你可以先用清水冲洗宰杀好的鱼肉时间大约为20分钟左右这样就能去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉它们能够有效缓解腥味另外还最好采用湿腌的方法即用调料水腌渍这样鱼肉就能吸收部分调料水的味道更利于出香。

Q 鱼在烤制过程中失水较多虽然成品要求肉质干香但似乎有些干过了头怎么办？

烤制鱼时，失水是不可避免的。为了锁住鱼肉的水分，建议在烤制过程中每隔1分钟刷一次油(如香辣油、料油等)。这样可以确保鱼肉的口感和味道。

关于从鱼的腹部开刀与从背部开刀的区别：

这两种处理方法都可以，但效果略有不同。如果采用炭烤方式，从背部开刀更为理想，因为在烤制过程中更容易控制火力。由于鱼腩通常比鱼背更容易熟透，所以在烤制过程中可能出现鱼背未熟透而鱼腩已焦的情况。若选择从背部开刀，则可将木炭放在鱼背处，使熟透程度更加均匀。在此方法中，应在鱼背肉上打花刀，以便入味并加速鱼肉成熟。

若在腹部开刀并采用炭烤方式，鱼身的熟透程度可能无法达到一致；然而，若采用炸制方法，则不受影响。

若烤好的鱼皮总是粘在夹子上，可尝试以下解决办法：

首先，在夹鱼前务必给鱼身刷上油；其次，在夹鱼前确保夹子是凉的。如果条件允许，最好将夹子提前浸泡在油中。

至于烤鱼上桌前的加油或加汤量，应保持在鱼身的1/3至2/3处。过量的油会使口感过于油腻；过多的汤会影响鱼肉的干香度。

请注意：本文内容来源于网络新闻及网友的奇思妙想，版权归原作者所有。如有侵权，请及时联系我们。如需了解更多酱卤方面的资料制作方法，欢迎关注微信公众号“餐创大课堂”。每天更新中，喜欢就关注我们吧！