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在烤鱼制作过程中，祛腥是一个重要的环节。首先要用清水冲洗宰杀好的鱼肉，时间为20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌制时，加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。最好采用湿腌的方法，即用调料水腌制，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。
下面是正宗烤鱼的做法：
食材准备：
1条鲈鱼、1颗白菜、1个土豆、1张豆皮、一小把金针菇、半个洋葱、2根绿尖椒、3根小米椒、适量熟花生米、1小块姜、1根葱、2个八角、15粒花椒、2勺料酒、2勺豆瓣酱、2勺生抽、1勺香醋、适量白胡椒粉 / 盐 / 油
做法步骤：
1. 将鲈鱼洗净去内脏，在背部划几刀，对半摊开，撒上少许白胡椒粉和盐，再铺上姜片，淋2勺料酒腌制20分钟备用；
2. 6瓣大蒜切末，半个洋葱切末，葱切成葱花，3根小米椒和2根绿尖椒切圈，1个土豆去皮切片，大白菜叶切段、1片豆皮切成1cm宽、10cm长的长条、洗净一小把金针菇；
3. 准备不粘锅，锅热后放入适量油，放入腌制好的鲈鱼，把鱼皮的那面朝下，小火煎约10分钟至鱼皮焦黄后翻一次面，继续小火煎熟备用；
4. 锅内重新热油，中小火放入2勺豆瓣酱，炒出红油，加入2个八角、15粒花椒、蒜末、洋葱末、小米椒圈、绿尖椒圈炒出香味；将2勺生抽和1勺醋调匀后倒入锅中，再加入1碗清水烧开；
5. 铺上白菜、金针菇、豆皮、土豆，翻炒均匀；这一步的配菜可以根据自己的喜好任意添加；炖5分钟后，放入煎好的鲈鱼、淋上锅底的酱汁，使其更入味；盖上锅盖再炖5分钟；最后撒上葱花、熟花生米即可。
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