昨晚，我和爷爷奶奶通电话，询问他们晚饭吃了什么。电话那头，他们语气轻快地告诉我，吃了笋，焯水后和炸泥鳅一起炒的，大火收过汁，再放点剁辣椒和青蒜翻炒几下。一筷子嫩嫩滑滑，入口生津。听得我口水涟涟，不禁生出疑惑：往年不是过了清明，山上就没得笋拔了吗？怎么今年谷雨将过，竟还有？他们解释说今年是闰年，闰二月，这时候三月未至。过了惊蛰，天气还是一直偏凉，近些日子才转暖，山上新笋正盛。听完，我禁不住叹了口气：想念家乡了。
我的家乡在湘南郴州，湘南多山，且山势大都平缓，又有舂陵水顺流而下，四季草木深秀蔚然。世间百味，各有所爱，唯独一“鲜”，能集万千宠爱——春水繁盛时，山野林间生长诸多鲜美之味：茶耳茶苞、三月萢、刺苔、菌菇、蕨菜、野山笋等等。其中，数蕨菜最易得，漫山遍野都是，山脚下随心晃一圈，就能摘上满满一筐。
纪录片《舌尖上的中国》中提到，相对而言，野山笋便得来不易了。尽管，无论是山沟沟里，陡坡上，还是山顶，都生有一茬茬儿的小竹林，而有竹的地方就有笋。但是，采拔野山笋却既是眼力活儿，又是体力活儿；而且看似散漫分布的小竹林，也几乎全在荆棘丛生之处。拔个野山笋，眼要尖、手要快，还得有翻山越岭的决心和披荆斩棘的勇气。
不过，对于天真无畏、胆大心细的孩童来说，这都不是事儿。我孩童时最爱上山拔笋。约上小伙伴们一起，在山坳丛林间弯着腰弓着背，睁大双眼，如猫一般，跑东跑西，寻寻觅觅，顾盼流连。一顿操作下来，手臂上、腿上，都是被刮的道道，还有被蚊虫叮咬的小包，又痛又痒——可说不上来为什么，每个人都特别快乐，且乐此不疲。
拔笋之后，便是剥笋。剥笋有技巧，拇指和食指在笋尖处一搓，再用食指缠住笋衣一搅，由上而下指尖旋转，野山笋便褪去麻色外衣，露出鲜绿嫩生的笋肉。单是看一眼，都能感受到笋衣剥除后的清脆。
食笋方知春味。此番鲜味得来不易。难得的食材须善加利用。明末清初文学家、美学家李渔所著的《闲情偶寄》中提到，笋的做法：“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。”但不比冬笋、春笋那般质地厚实且清甜，食笋如食肉，可以素用白水，荤用肥猪，两两相宜；对于野山笋，我们那边极少素菜的做法——若是尽量保留它的原味，反而涩口。
单独的做法，我们一般会选择凉拌，以最大限度发挥野山笋的爽脆。
凉拌野山笋是一道简单的菜肴，但是制作调味汁却需要一些技巧。首先，将野山笋煮15分钟左右，加两勺食盐去除涩味，煮熟后沥出来，放冷水中浸透；然后，将小米辣、蒜蓉、姜末、芹菜末、白糖、陈醋、香油、熟芝麻各一勺，生抽、红油辣椒、葱花、香菜各两勺，淋入适量热油拌匀；最后将野山笋撕成细条状，置大碗中，加调味汁翻搅充分，码味3分钟即可。一道凉拌野山笋，味道香辣浓烈，口感细嫩脆爽。
新鲜的野山笋和咸猪肉是天作之合。只需简单小炒，即成鲜香佐饭佳肴。此外，我还在网上学到衢州人做的一道传统菜：饭粿。饭粿是主角，野山笋是作为配菜出现的，除此还有新鲜的肥瘦肉、豌豆、木耳、香菇、葱花。按着教程尝试过几回，真真鲜到掉眉毛。
国人吃腌笋已有悠久历史。《周礼》里讲：“凡祭祀......以五齐七醢七菹三臡实之。” 郑玄注：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”凡祭祀需用七菹，末为菹笋；菹即腌菜，菹笋即腌竹笋。
我老家那边腌笋的流程则十分简洁。笋煮熟沥干放冷，煮笋的水留下备用。大蒜切片，小米椒切圈备用。将笋置入无油无水的陶罐或玻璃罐中，倒入煮笋的水淹没即止。放入切好的大蒜和小米椒、食盐、白糖、白醋和高度白酒少许。最后放入干紫苏叶盖好盖子一周后即可食用。这样做出来的腌笋香辣鲜酸薄甜开胃爽口。除了作前菜早餐佐面茶水点心外还可以用来煮鱼。
笋干，这道古老的美味，至今依然令人难以抗拒。南宋《吴氏中馈录》中就有关于晒淡笋干的制作方法：“鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯。”虽然步骤相似，但在老家，通常的做法是将其整块晒干。
煮过的野山笋，竹纤维变得柔软，颜色由绿变黄，最后被晒成干瘪的笋干。与过去脆生生的模样相比，面目已经改变，质地也有所不同：褪去了脆嫩的笋干，口感变得柔韧。煮前泡一泡，可猛火爆炒，做一道最为经典的笋干炒腊肉；或是搭配老鸭炖汤，浸润了油脂，笋干的口感柔中带脆、脆中带韧，回味无穷。
春去春又来，岁月不回头。提到笋，不仅在那一口鲜美的味道，还有珍贵难忘的童年回忆。在城市里工作生活多年后，越来越觉得那时的生活真是很简单：有什么就吃什么，种了白菜吃白菜，收了玉米吃玉米，刨花生煮花生，摘茶叶炒茶叶——“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，所言大抵如此。
