香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性，可用作食用调料或调味品的植物特定部位，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。香辛料赋香的效果主要来自其中的芳香成分，大多是由几十种甚至几百种化合物组成的。香气较突出的成分是蒎烯、芳樟醇、生姜醇、桂醛、丁香酚等。香辛料中的香气成分主要有以下四类化合物：
1. 脂肪族化合物
2. 芳香族化合物
3. 萜类化合物
4. 含氮、含硫化合物
香辛料在调味中的作用，主要是通过刺激视觉、嗅觉、味觉、痛觉以及温度感知等各神经系统，达到提高和强化食物的香气和口味，增进人的食欲的作用。香辛料具有许多作用，其中包括对食物色、香、味的提高，让本来比较单调的味道变成容易被人接受的口味。人在判断食物美味的时候，一般都是在5种感觉的基础上进行的。
一、气味与食欲的关系
影响人食欲的因素有很多，但在判断物质可食性以及食欲产生与否的过程中，嗅觉起着至关重要的作用。当嗅觉捕捉到香辛料的气味后，通过中枢神经传递给脑内视床下部进行总和处理，再由脑内视床下部与近缘系统形成的高层次联合控制机构对嗅觉情报进行再处理，最终形成“食欲”或具体“摄食”行动。香辛料气味对大脑皮质等中枢神经系统有很强的刺激作用。
二、味觉及其分类
传统上，我国的味感一般分为“酸、甜、苦、辣、咸”，其中辣味也被纳入主要味觉之一。然而，现代的4基味和5基味不再包括辣味(5基味：酸、甜、苦、咸、鲜)。实际上，辣味是一种对舌、鼻及口腔黏膜的刺痛感觉，如芥末、辣根的辣味具有穿鼻刺激感，大蒜辣味则有对舌的刺痛感，辣椒素对口腔黏膜也具有刺痛感。
三、辣味的成分及其感受
香辛料的辣味主要来源于辣椒素，它在舌和口腔内被感觉到，并伴有某种程度的刺痛感。辣味可分为“热辣”和“辛辣”，前者由辣椒素、胡椒碱等成分引起，而后者则是由芥末、辣根、大蒜等含有硫氰酸盐和硫醚等成分的香辛料所产生。由于成分不同，人们对辣味的感觉也有所不同。例如，肉桂、丁香、麝香草、多香果等香辛料中的辣味成分为桂皮醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚等，它们以膜穿透性(脂溶性)为主要方式使辣味具有一定的持续性。因此，在烹调中巧妙地使用这些含有辣味成分的香辛料，可以取得很好的效果。此外，辣味成分不仅对口腔黏膜等有较强的刺激作用，还具有加速肾上腺素分泌、促使代谢亢进、消除精神压力和疲劳等生理功效。
四、触觉与食物物理性的感觉
触觉是感知食物物理性(如软硬程度、温度)的重要途径。通过触觉，人们可以感受到食物的质地、温度等特点，从而影响食欲。
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