私家菜、公馆菜对于食客来说并不陌生，天津大部分的私家菜都有谭家菜的影子，而真正有家族背景的却很少。天津历史上著名的八大家之一卞家推出了自己的宅子菜，并且邀请了卞学珍老夫人亲临指导。好吃的地方不好找。寻找这家名为卞公馆家宴的饭馆还是费了吃心不改一些时间的，其实就在常德道上，昆明小学的正对面，但因为是单行路的另一侧，又没显眼的招牌，所以容易错过。以为只有自己这么笨，谁知那天在座的各位都是一样费了一番周章，不禁偷笑。越是不好找的地方越能吊胃口，不过如果味道欠佳就会加倍失望了。特别高兴卞学珍老夫人坐在我旁边，不仅能聊聊当年显赫的老卞家的轶事和美食，还能聊聊大宅门中小姐们的生活。吃心不改这辈子是当不成宅门的小姐了，不过能吃到当年宅门里的菜也算是作为食客的福气了。

卞家是天津历史上著名的八大家之一，祖籍江苏常州，迁住天津后几代人辛苦努力，富甲一方。卞家大大小小的家事、逢年过节、迎来送往、平平常常的日子里，总离不开吃吃喝喝。

家厨皆是烹饪大师。当年卞家大厨杨成是天津有名的烹饪高手，是从天津八大成之一的饭庄挖过来的。可见卞家的人口味之刁！不光对菜品的要求高，还有得天独厚的便利。当年卞家的隆昌号海货行雄霸天津的海货市场，自常州而至，由天津而兴，又经营海货店。家厨是津门高手，各种缘由汇聚成别具一格的卞公馆家宴。像脆皮烤全牛、蟹粉浸鳜鱼、椒盐大目鱼、砂锅焖海参、砂锅翅参皇等都很有代表性，至今没有哪一家餐馆能做。如脆皮烤全牛，用面皮包裹入味的牛头、脑、筋、肉等上明火烤4小时，上桌时面皮黄脆，吃时用筷子一捅即碎。牛头、脑、筋、肉酥烂入味，此菜带有八种小料碟：花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜泥、甜面酱、韭菜花、芝麻酱。后来又上了孜然粉，很气派很好吃。

卞家的酱油肘子制作需要五天时间，黑又亮的肘子味道醇厚很多食客吃了还要带走一份。南方家族的津味道因卞家是从南方移居而来对很多食材处理方法和天津本地不同比如天津人讲究伏天吃鳎目鱼大多以炖熬为主而卞家则是炸着吃肉质很厚的鳎目鱼切成条蘸上面糊用温油慢炸再用热油猛炸真正的外焦里嫩就连鱼骨都能吃味道的确不一样蟹粉浸鳜鱼鱼肉刚刚断生摆在盘中将苏南上好的闸蟹剥肉用蟹肉蛋奶熬制的蟹肉汁浇在鱼上既香又鲜又嫩又滑奶香浓郁又不黏腻是卞家一年四季都离不开的好菜鱼的品种可以随季节变化

卞公馆家宴中的紫茄蒸河虾和蛏子蔬菜卷都呈现出南北混合的特色和内涵。前者将南方的茄子与津河虾搭配，使得家常菜的魅力得以展现，外表朴实无华，但味道却十分真实。后者则是用娃娃菜的嫩叶包裹去壳的蛏子，菜汁的清香和海鲜的鲜美相互交融，呈现出一种南菜的淡雅风味。此外，碧绿虾球和粉红色虾球淋上调好味的蔬菜浓汁也同样具有南菜的雅致。这些美食让人不禁想起南方园林中那些矮小而圆润的树木。

卞公馆家宴中还有两道菜也值得一提，分别是面包鸡和奶油栗子粉。前者是一道主菜，后者则是一种甜点。首先说说面包鸡，大家一上桌就会被它的外观所吸引，以为是一只叫花鸡，但实际上它是一只整只的小公鸡，外面包着烤得硬硬的面包。当打开面包时，会发现里面是用荷叶包裹着已经入味的小公鸡。这道菜色彩淡雅，口感却醇厚可口。

再说说奶油栗子粉，这是由卞学珍老夫人亲自为我们制作的一道甜品。她将自家打制的贡栗栗子粉和美国进口的奶油完美地融合在一起，使得这道甜品既美味可口，又具有独特的口感。当年，这道甜品受到了溥仪、婉容、张学良、赵四小姐等人的喜爱，甚至还被《北洋画报》刊登过。可以说，这是当时上流社会非常流行的一道甜品。